用机器人替代人工，是近几年餐饮业做创新经常谈及的话题。尤其是在阿里巴巴、京东开设了机器人餐厅、海底捞打造了智慧餐厅后，餐饮机器人的热度不断攀升。你会发现，很多餐厅已经用起了机器人揽客。上菜的不再是服务员，而是一群呆萌的机器人。甚至，你以为餐厅后面是位三星级的大厨在颠勺，实际也是机器人按照指令完成的固定动作。餐饮业正面临着机器人的降维打击。

正如机器人干掉了流水线工人，也干掉了电话客服一样，餐饮业从提供温饱到追求精神满足的变革中，服务员、厨师也会被干掉吗？

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本质是加强管理，效果更多是猎奇

进门看到的不再是一排做美甲的小妹和擦鞋小哥，等位的地方已经变成了类似电影院环境的游戏区，座位上的客人无论男女老少，都拿着手机看着一块矩形屏幕玩着类似90年代流行的《坦克大战》。

这是位于北京中骏·世界城的海底捞智慧餐厅。与其他家海底捞店面比，这家主题背景已经告别了红黑相间的主打色，换成了一会是亚马逊丛林、一会是阿尔卑斯山的穹顶大屏。前年，一向以服务著称的海底捞被媒体曝光出后厨有老鼠乱窜后，其CEO张勇公开表示，为了避免同样的事件继续发生在海底捞，他们开始研发全自动后厨，开一家智慧餐厅。

“你看，现在厨房一个剩余的菜叶子都没有。”一名海底捞服务员指着店内最大的透明展示窗口，里面有三排机械臂在密密麻麻2米高的货架上抓来抓去，然后把抓来的食材放到传送带上。

钱不是白砸的，智能也非虚夸。传统的海底捞门店，菜品都是由员工现场进行配置。而海底捞智慧餐厅的这些火锅食材都是从中央厨房集体加工配送，运到店面的智能菜品库里后，进入到自动出菜机。当接到前台顾客的点餐需求后，菜品库里的机械臂就会抓取相应的菜品放到传送带上，传给厨房外面的服务员。“除了切肉需要人工，剩下在餐桌上吃到的东西都是按照这个流程过来的。”海底捞服务员说。

这名服务员表示，“过去海底捞同样大小的店面，后厨需要10个传菜员，现在只要4个。过去洗碗需要6—8人，现在只要2—3人。里面的机器一个月做一次维护。”并且，对于海底捞来说，智能化更为重要的意义是为了将菜品锁定在控温控鲜的密闭空间中，隔离异物，定时进行臭氧杀菌，以及将切菜、分装的环节提前至门店以外的中央厨房，尽量减少人工操作可能带来的食品安全问题。

总体来看，海底捞的智慧餐厅主要是在后厨实现了效率的提升，在前厅还无法实现全自动化。比如与客人最直接接触的送餐机器人，在没有人的干扰下，送餐机器人把餐送到指定餐桌，就餐者自行取下菜品，取完后点击送餐机器人上的完成按钮，它会按照既定的路线回到取餐间，并不会按照原路返回影响“同行”工作。但是，只要前方有障碍物或者人出现，送餐机器人就会步履不前，而且传菜的速度并不比人工快。所以，即使海底捞智慧餐厅有6台送餐机器人，仍需要人工进行辅助。

但是从商家的角度看，使用送餐机器人会节约很大一部分的用人成本。「我有嘉宾」算了一笔账，国内普通服务员人力成本一个月大约在4000-6000元左右，而一台送餐机器人的租赁价格大约每天99元，一个月的租赁成本是3000元左右。如果再加上每个月的维护费用，每个月的使用成本达不到4000元，并且每天可以工作10个小时以上。以此比较，一个送餐机器人可以为餐厅每个月的人力成本降低1000-2000元左右。目前，送餐机器人在一线城市的餐厅中并不罕见，辛香汇、望湘园、呷哺呷哺等知名品牌都在使用当中。

△ 海底捞送餐机器人

餐厅引入机器人，还有另外一个重要的功能就是引流。据悉，海底捞智慧餐厅去年10月份刚营业时，每天200个号源都会被抢购一空，电话预定已经排期到了今年的2、3月份。

但也有悲观者认为，海底捞智慧餐厅的造价超过1亿元，这不是一般餐饮店能做到的。而且，类似于海底捞后厨智能化应用也并不能完全杜绝食品安全隐患。“所有的菜品全部从智能菜品库出来，那在进入智能菜品库之前那？”一位好奇的顾客问道。

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提高效率容易，千篇一律难改变

虽然餐厅机器人的发展仍处于早期阶段，但吃货的影响力是无穷的，资本和创业者仍看好这一赛道，加紧布局。遗憾的是，很少有人敢于围绕着厨房烹饪做新餐饮这件事。

去年9月，盒马的新版机器人餐厅在上海开店，主打机器人贯穿于餐前、餐中、餐后的服务。这家餐厅以海鲜为主，人均消费100元。顾客进入餐厅后，就能看到4000平米的空间被一分为二，一半是货架，一半是餐厅。货架和餐厅的连接处，是一个类似物流仓库的透明玻璃房，里面一个自动机械臂操控着从货架来的新鲜食材往厨房窗口输送。

△ 蓝色设备，为炒菜机器人设备之一

盒马机器人餐厅最大的特点是：将烹饪智慧化落地了，餐厅后厨有两名机器人在做着食品加工的工作。比如蒸一条鱼，只需要把所需要的材料放在一个漏斗中，自动化烹饪机器人就在几分钟内完成了制作。据悉，机器人化的烹制要比传统设备烹制快50%。

市场中还有一种炒菜机器人，只要将准备好的食材放到机械手臂上，它自动按食材步骤倒入到自动炒菜机里。自动启动炒菜系统后，也会把油、盐、味精等调料根据程序依次放入锅中。有一些高级的“爆炒机器人”还融入机器人手臂功能，能像厨师一样“颠勺”。

而且，过去工业机器人不适合与人接触，容易引发机器人伤人的情况。现在的自动炒菜机，机械手臂都有力觉传感器，若发生人机碰触，机器人会稍停运作。

但是有些用户总是在抱怨炒菜机器人做出的菜并不好吃，有时偏咸，有时偏甜。有时候火候没到，有时候又糊锅了。甚至有人爆料，“炒出来的菜品卖相，让人不敢直视啊。”

经营炒菜机器人的某厂商曾对外解释说：“客户的不同反应可能归功于食谱的设计，毕竟调味料和配料仍由人类厨师决定。我猜想食谱设计不合理，所以机器生产的食物味道不太好。”

对于炒菜机器人能不能大规模应用于餐厅的问题，知乎上有各种说法。有网友说，他们公司就引进了一套炒菜机器人，现在餐厅就只有一位阿姨负责打菜，“省时省事，主要是干净”。但也有网友对炒菜机器人生产美味食品的能力深表怀疑，“机器人厨师可能会生产大量快餐，例如工作场所的午餐。但对于更个性化的环境，我不认为它可以换掉厨师。有了一套配方，每道菜的味道都是一样的，没有太多的创意空间，顾客会厌倦品尝同样口味的食物。”

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如何干掉餐饮服务员？