“如果你没有成为行业前三的决心，就不要进来。”谈及预制菜，原西贝餐饮集团战略与文化副总裁邓德海对嘉宾商学记者说。

预制菜火了。

一方面，预制菜在各大平台正迎来销量的增长，2021年“双11”期间，天猫预制菜成交额同比增长近2倍，跻身“10大趋势单品”；从2021年1月到11月末，叮咚买菜快手菜的GMV占比翻了3倍；2021年全年，美团买菜预制菜销售额较2020年环比增长了4倍……

另一方面，预制菜相关企业频频获得融资，各大餐饮企业也纷纷加码，预制菜俨然成为了这个冬季最火热的赛道之一。

有机构预测，未来预制菜市场规模将从现在的3000亿左右达到3万亿。

多么美好的一个数字，之于旁观者，是正在张开的巨大市场缺口，引人蠢蠢欲动，但对于局中人而言，却已经切身感受到竞争的残酷和惨烈。

这个诱人的大蛋糕，谁能吃到？

以下，enjoy~

悄然生长，野蛮爆发

什么是预制菜？

简单来说，预制菜是运用现代标准化工艺，对菜品原料进行加工，简化制作步骤，经过科学的包装，到达消费者手里后，只要通过加热或蒸炒等方式，就可以直接食用的一种便捷菜品。预制菜的概念类似于美国的3R食品（Ready to cook, ready to heat, ready to eat），即 “即热、即烹、即食”。

预制菜最早起源于美国。上世纪九十年代初期，随着麦当劳、肯德基等快餐店进入中国市场，围绕一线城市，我国开始出现净菜加工配送产业链。进入千禧年，速冻食品和半成品菜生产企业开始在中国大量出现。上海作为最早接受净菜消费的市场之一，带动江浙沪地区成为了预制菜的一大发源地，这里的食品加工企业很早就展开了对预制菜市场的争夺。

这之中就有嘉宾校友夏靖创立的味知香。2002年，夏靖与妻子在苏州市人流较大的三香路农贸市场盘下了一个10平米的门店，从批发市场或当地食品加工厂进货，售卖速冻肉食和速冻半成品菜。从供应酒店和餐饮企业为主，到拓展零售渠道，二十年间斗转星移，当初的那个小店，已经摇身一变，开出了超千家门店，并成功登陆上交所，成为了中国预制菜第一股味知香。

在这二十年里，预制菜虽然在C端消费市场并不活跃，但依靠ToB餐饮供应，市场份额快速增长。

任何现象都不是孤立的。这二十年也是餐饮业走向标准化的二十年，预制菜供应企业的出现，极大地推动了餐饮的标准化，降低了餐饮企业的运营成本。尤其是从2010年开始，餐饮业标准化提速，加之2014年外卖市场爆发，预制菜在B端餐饮市场出现了快速的增长。

这期间，部分预制菜企业也开始向C端消费市场渗透。预制菜真正飞入寻常百姓家，还得益于疫情的催化。疫情后的2020年，中国在线外卖市场规模暴增，达到了6646亿元，在线外卖的用户人数达到了4.56亿人。外卖让一切商品能够便捷消费，包括预制菜在内。

根据艾媒咨询的数据，2020年中国预制菜市场规模扩大至2888亿元，同比增长了18.1%，预计2021年，中国预制菜市场规模将达到3459亿元，之后将以20%左右的增长率逐年上升。

而根据中商产业研究院出具的《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》，未来6至7年，我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，长期来看，我国预制菜行业规模有望突破3万亿。

大战已酣，群雄逐鹿

3万亿的市场空间引得资本和各大企业纷纷加码，让预制菜成为了这个冬季最火热的赛道之一。

据嘉宾商学记者不完全统计，自2020年以来，预制菜赛道至少发生了41笔融资，涉及至少25个预制菜及相关品牌，其中，多笔融资金额过亿。此外，在2020年，还有两家预制菜企业——味知香和千味央厨成功上市。

以下是2020年1月至今预制菜赛道融资情况：

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（信息来自网络，由嘉宾商学记者统计，欢迎补充雅正）

根据天眼查的数据，目前我国共有7.2万家企业涉足预制菜。

嘉宾商学记者梳理发现，当前中国预制菜赛道上有主要有四类选手：其一、预制菜专研企业，比如嘉宾校友企业味知香；其二、大型食品/冻品企业，比如巴比食品、龙大美食、井安食品等；其三、连锁餐饮企业，比如西贝、广州酒家、同庆楼等；其四、盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜等新零售平台，也在发力自营预制菜产品。

大战打响，谁能笑到最后？

较早入局的预制菜专研企业自然不用说，在新入局的玩家中，连锁餐饮企业是一股不容忽视的力量。连锁餐饮企业切入预制菜赛道的门槛相对低，前景可期，因为它们有直面消费者的连锁门店，更有成熟的供应链。据中国连锁经营协会的数据，目前，国内超过74%的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，超过半数的餐饮品牌研发预制菜产品。

早前，食品产业研究员朱丹蓬曾对嘉宾商学记者预言，预制菜是中国餐饮行业发展到下半场的产物，随着中央厨房模式的普及，其市场规模将越来越大。如今，这一预言已经得到了验证。

根据中国连锁经营协会的数据，疫情期间，90%以上餐饮企业开始发力外卖产品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品。比如：西贝推出了“贾国龙功夫菜”；海底捞推出“开饭了”系列方便菜；云海肴、金鼎轩等各大餐饮连锁企业都上线了预制菜。

在众多玩家中，专注于预制菜的新锐品牌和创新玩家俨然成为了资本的宠儿。

2021年11月13日，嘉宾商学创办人吴婷带着几位同学走进了锅圈食汇，与其创始人杨明超进行了深度的交流，解锁了锅圈食汇的极致供应链密码。成立于2017年的锅圈食汇，通过自建工厂和合作等方式，打造了强大的供应链，快速致胜市场。截止目前，锅圈食汇已经获得了D+轮融资。

还有一些品牌在线上出圈，比如获得元气森林投资的麦子妈。天猫销量前五的预制菜产品中，麦子妈的两款单品上榜，分别为麦子妈水煮牛肉片预制菜和麦子妈预制菜老坛酸菜鱼。通过评论可以看到，网友们在购买预制菜产品时，非常关注性价比和口味。

亦有通过品类差异化破局者，比如成立于2016年的信良记，主攻水产品预制菜，公开数据显示，在罗永浩直播首秀当晚，信良记创下了17万份、2000多万的超高销售额，排在商品销量榜第一。

此外，更多大型食品企业比如双汇、三全、正大等，也争相进入预制菜赛道，它们有着强大的产品研发能力，和星罗密布的线上线下销售网络，必定将成为预制菜大众消费市场的一支生力军。

值得注意的是，随着C端市场的爆发，一场关于消费者心智的争夺战也必然打响。谁离消费者更近，谁就赢得了市场。比如，珍味小梅园就选择携手嘉宾派校友企业新潮传媒，加码社区消费和家庭场景，抢占线下流量红利。

终局何解，且看日本

预制菜行业的竞争格局将走向何方尚未可知，我们用案例说话，这里可以参考日本市场。中国和日本在经济社会发展走向上有着相似之处，所以是一个很好的参考模板。

预制菜概念虽然起源于美国，但真正发展成熟是在日本。经济社会的发展给日本带来的一个重要的变化是，进入劳动力市场的家庭主妇越来越多了，也即双人劳动家庭占比越来越高，“在家吃饭”这件事变得越来越难，这为预制菜的发展提供了温床。

在嘉宾派访学中，7-11奠基人碓井诚向嘉宾派学员详细讲述了日本餐饮业的发展情况。

日本餐饮市场分成三种：其一、买菜回来自己做，叫内食；其二、外出就餐（去餐馆）叫外食；其三、在便利店买盒饭回家热一下吃，叫中食，也即预制菜。这三种业态在过去的十几年里不断纠缠，而增长最快的就是平衡了经济性和便利性的中食。

那么，日本预制菜市场的发展之路能给我们哪些启示呢？

1.市场规模持续增长，先B端后C端

上世纪80年代，预制菜在日本出现，在整个80年代，日本预制菜市场年均增速超过20%。根据食品饮料创新营出具的《2021预制菜行业现状与发展前景研究报告》，2020年日本预制菜市场规模为238.5亿美元，行业渗透率高达60%以上。而目前，中国预制菜的渗透率仅为10%，尚存在着巨大的提升空间。

在过去二十年里，预制菜在国内B端餐饮市场悄然增长，国海证券一份关于预制菜的调研报告显示，目前，中国预制菜市场B端和C端占比大概在8:2，最大的需求来自于餐饮行业。日本预制菜的发展也经历了先B端再到C端的过程，当前比例在6:4，参考这一比例，加之3万亿的市场规模预期，未来中国预制菜市场份额在C端将会有1.2万亿。

2.竞争势必惨烈，行业集中度持续提升

“如果你没有成为行业前三的决心，就不要进来。”邓德海的这句话虽然残酷，但却是必须要面对的事实。随着竞争的加剧，预制菜行业的集中度必然会持续提升。

日本预制菜市场经过数十年的发展，行业格局已经稳定。根据《2021预制菜行业现状与发展前景研究报告》，日本预制菜行业已经形成了五大巨头，分别为日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水产，其中，日冷市场份额常年位列第一，市占率在20%至24%之间波动。

日冷最为人称道的一点就是爆品频出，不断冲击着消费者的味蕾。比如本格炒饭，堪称革命性产品，公开数据显示，其年销售额到达100亿日元，连续18年销量第一。在预制菜市场的下半场，对于企业而言，如何把产品做好，把口感提升，把质量管控好，或许才是企业致胜预制菜赛道的终极密码。

2021年11月14日，嘉宾商学创办人吴婷带着几位同学们走进了“包子第一股”巴比食品。巴比食品正是通过研发，不断拓展产品品类和SKU，满足消费者多样的需求。在巴比食品的生产车间，一个细节让吴婷校长动容，只见工人在机器切碎青菜之前，会把稍微发黄的菜叶全部分拣处理掉。

值得注意的是，日本预制菜市场有其特殊性，即发达的便利店系统成为了预制菜的主要售卖渠道。根据日本冷冻产品协会的数据，在日本，三大便利店品牌合计占据预制菜零售端规模的15.4%。

这之中，就有7-11便利店。在嘉宾派访学中，7-11奠基人碓井诚对同学们说，7-11便利店正是由于敏锐地把握住了消费习惯的变化，推出了大量中食产品，从而赢得了市场。

由此可以预见，当前，不少新零售平台纷纷加码自营预制菜，它们作为最接近消费者的渠道，在这场预制菜市场的争夺战中，有着巨大的机会。

尾声

预制菜赛道3万亿的市场空间极具想象力，势必会吸引更多的玩家入局。但诚如原西贝餐饮集团战略与文化副总裁邓德海所言，如果想进去，在进去以前要思考一个问题：“十年后你还在不在？”

这个问题就是说，你要想好企业的发展战略和核心竞争力是什么。在预制菜这样一个完全竞争市场，没有核心技术，没有创新的产品和模式，没有运营效率，注定成为炮灰。